Hefen

auch: Hefepilze, Sprosspilze;

Hefen sind mikroskopisch kleine, meist einzellige Pilze, die entweder in faulenden Stoffen leben und sich von ihnen ernähren oder parasitisch leben. Sie vermehren sich durch Knospung. Insgesamt sind ca. 40 Gattungen mit etwa 500 Arten bekannt.

Hefen haben sehr große wirtschaftliche Bedeutung, besonders in der Nahrungsmittelwirtschaft. Schon L. Pasteur (1822-95) legte im 19. Jahrhundert die Grundlagen für diesen Verwendungsbereich. Wichtigste Gattung ist die der Saccharomyces. Sie spalten unter anderem Zucker in Alkohol und Kohlensäure, wie z.B. im Gärvorgang in der Brauerei. Sie werden aber auch beim Backen als Treibmittel verwendet, wo sie den Teig durch die Kohlensäure "aufgehen" lassen. Auch als eiweißreiches Viehfutter (Trockenhefe) und als Heilmittel (Bierhefe) finden die Hefen Verwendung. So wird z.B. der Vitamin-B-Komplex durch sie gewonnen. Aus medizinischer Sicht können Hefen aber auch schädlich sein. Sie können nicht nur Mykosen verursachen, sondern auch Lebensmittel verderben, indem sie Substanzen ausscheiden, die für den menschlichen Organismus schädlich sind.